DIDATTICA E CORSI
L'ABBINAMENTO DEI VINI CON IL CIBO

INTRODUZIONE

"IL VINO A TAVOLA"



In Italia esiste una civiltà del vino che risale ai tempi della Magna Grecia e dei Romani; giunta fino a noi attraverso alterne vicende ma durata ininterrottamente, con momenti di splendore, specie all'epoca dei liberi comuni e nel Rinascimento. Attualmente essa si esprime con una produzione molto importante e assai varia.

L'Italia è il Paese che produce più vino al mondo e contende alla Francia il primato della qualità. Dai nostri vitigni, siano essi autoctoni oppure importati, in epoche lontane o recenti, si ricavano uve adatte alla produzione di qualsiasi tipo di vino, dal più leggero e delicato al più austero e generoso. In ogni regione esistono migliaia di vini che meritano di essere degustati, perché frutto di radici culturali, di caratteri pedoclimatici straordinari, di cure minuziose da parte di vignaioli molto attenti che conoscono approfonditamente le risorse delle loro uve, sanno come coltivarle e vinificarle (un grande vino nasce nel vigneto).

Poiché siamo in un Paese dove si ama vivere bene e godere dei piaceri della buona tavola, la quota di spesa da destinare al vino si sopporta di buon grado. I consumi in realtà sono calati, perché si beve di meno ma molto meglio, con indubbio vantaggio anche per la salute. Aveva ragione Brillat Savarin quando affermava che il destino delle nazioni dipende dal modo come si nutrono; e nel nutrimento, ovviamente, la bevanda ha un ruolo fondamentale accanto ai cibi.
La fantasiosa molteplicità delle nostre ricette di cucina regionale, affiancata alla grande diversità dei vini, ci pone sempre davanti ad un dilemma molto piacevole, anche se non di poco conto: che vino scegliere con quel piatto?
E' determinante evitare che i rispettivi sapori non contrastino fra di loro ponendo così le basi per un matrimonio che non diventi subito causa di divorzio immediato.
Grazie alla straordinaria diversità dei vari tipi di vino, si può sempre essere certi di trovarne uno ma anche più d'uno che possono accostarsi ad un determinato piatto.

Attraverso gli incontri che seguiranno, si vedrà che ciò è possibile grazie a due momenti ben precisi, il primo risiede nella corretta degustazione del piatto in modo da individuare le sensazioni più adatte da ricercare nel vino, il secondo sta proprio nell'esercitarsi con i propri organi sensoriali (prove tecniche d'abbinamento cibo-vino).

Va tenuto conto che ci sono anche i "matrimoni contro natura". In genere non si prestano al vino le sensazioni particolarmente acide e piccanti che troviamo ad esempio nei piatti orientali, sud-americani e africani. Con questi cibi è conveniente bere bevande che sono in uso da sempre sul posto (sakè, varietà di tè).

L'accostamento gastronomico è un aspetto fondamentale per la valorizzazione di una buona bottiglia di vino.
Proporre un vino sbagliato su una specialità gastronomica significa rendere un pessimo servizio ai commensali, facendo fare una cattiva figura allo chef, meritandosi la nomea di "cantiniere fasullo":
L'accostamento perfetto dei vini alle vivande è un'arte difficile ma contemporaneamente un gioco appassionante. Anche senza essere sommelier o maître, con un po' d'attenzione si possono risolvere le cose.

Se il menu è semplice, composto di due o tre voci, l'indicazione del vino o dei vini non è difficoltosa, a patto che la scelta sia fondamentalmente giusta. Se le voci del menu sono quattro o cinque e i vini occorrenti più di due, già l'abbinamento diventa più impegnativo. Nei pranzi importanti vengono serviti almeno tre vini ed essi devono affiancare le varie portate in successione armonica. Quando i vini sono più di tre, siamo già nel campo del menu da degustazione o alla parata gastronomica; in questo caso i vini diventano troppi e inevitabilmente si può incorrere in qualche abbinamento imperfetto. Anche in questo settore il troppo "stroppia", si finisce con il confondere il sapore delle vivande e mischiare troppo il gusto dei vini.

Cominciamo pertanto con lo stabilire alcune regole, semplici e ampiamente collaudate:

· I vini bianchi precedono rosati e rossi
· I vini leggeri precedono quelli robusti
· I vini giovani precedono quelli più vecchi
· Il vino meno importante viene prima di quello importante
· I vini secchi precedono quelli amabili o dolci
· I vini più delicati e meno aromatici precedono quelli con maggiore intensità aromatica e di gusto
· I vini meno alcolici precedono quelli più alcolici
· Il vino più "freddo" va all'inizio e si procede aumentando la temperatura, eccetto i vini da dessert.
· Un vino non deve far desiderare il precedente, né sopraffare il successivo

Stefano Tronchin



ARMONIA DELLE COMPONENTI CIBO - VINO

SUCCULENZA
AROMA
SAPORE
TENDENZA DOLCE
Sensazioni sempre presenti nel cibo

GRASSO
UNTUOSO
AMAROGNOLO
SPEZIATO
TENDENZA ACIDA
Sensazioni non sempre presenti

ABBINAMENTO CIBO - VINO
Quando si degusta il cibo, il sapore e la succulenza le troviamo sempre; poi si dovranno individuare le altre sensazioni.
Il SAPORE è l'insieme delle 4 sensazioni base : Dolce - Amaro - Salato - Acido
La SUCCULENZA è legata alla salivazione provocata dai cibi o alla percezione di
succo con la masticazione.

Il profumo-aroma del cibo deve seguire la stessa intensità nel vino.
Con il profumo-aroma dobbiamo contrastare l'aromatico e la sensazione di
amarognolo del cibo.

La sensazione grassa impasta le papille gustative e dà sensazione dolce;
l'effetto dell'acidità del vino è la freschezza ed una certa aggressività,
l'effervescenza accentua la sensazione di freschezza,
alle sensazioni di grasso e tendenza dolce nel cibo devono corrispondere acidità ed
effervescenza nel vino.

E' importante non confondere aromatico con speziato: l'aroma c'è sempre, lo.
speziato c'è solo in presenza di spezie aggiunte.

La morbidezza del vino è quella sensazione delicata, paragonata al burro sciolto
(zuccheri residui, glicerina); la morbidezza ci serve quando nel cibo troviamo
Saporito, Amarognolo, Tendenza acida.

Con le sensazioni di succulenza ed untuosità nel cibo, dobbiamo ricorrere alle
componenti Alcool e Tannino, le quali agiscono da delubrificanti e detergenti.

Si parla di Equilibrio gustativo quando ci sono 2 componenti della stessa intensità percettiva, però di tipo diverso: CIBO-VINO.


EVOLUZIONE DELL'ABBINAMENTO
La tematica dell'abbinamento è un argomento divenuto oggi interessante per:
- lo sviluppo del benessere sociale,
- l'attenzione rivolta alla enogastronomia.

L'insieme delle informazioni, rappresentate dalle esperienze che gli usi e i costumi dei popoli ci hanno tramandato, costituisce il patrimonio della tradizione e della cultura.
Oggi si tende a riscoprire queste tradizioni enogastronomiche riproponendole e adeguandole alla nostra civiltà.
La enogastronomia moderna è una continua rielaborazione di esperienze, con risultati di raffinatezza e creatività nel preparare le vivande e nell'accostarle al vino giusto.
La linea di tendenza dell'abbinamento cibo-vino è orientata verso una metodologia tecnico-scientifica:
- saper creare un perfetto abbinamento vuol dire conoscere a fondo tutte le sensazioni che si verificano a livello papillare fra gli elementi del vino e quelli del cibo;
dare la corretta interpretazione, combinandole nel modo migliore.

La varietà di gusti ed alimenti, i diversi modi di cottura, le salse, i contorni, le temperature di servizio, le caratteristiche organolettiche dei vini e le diverse sensazioni che ne derivano, costituiscono i fattori da considerare per ottenere un abbinamento equilibrato.

PANE E PASTA
SUCCULENZA (indotta dalla masticazione)
TENDENZA DOLCE (data dall'amido)
Poi troveremo altre sensazioni in base al tipo di preparazione: (Saporito - Untuoso - Amarognolo)

PASTA CON SENSAZIONI VINO
- BURRO e PARMIGIANO - TENDENZA DOLCE - BIANCO FRESCO e FRUTTATO
- SUGHI DELICATIVERDURE - TENDENZE DOLCIe AMARE - BIANCO GIOVANE, FRESCO, FRUTTATO, POCO MORBIDO
- VONGOLE - TENDENZA DOLCEAROMATICO - BIANCO GIOVANEAROMATICO

I FORMAGGI
CLASSIFICAZIONE ( IN BASE AL CONTENUTO DI GRASSI )

FORMAGGI LEGGERI : prodotti con latte scremato oppure molto invecchiati, a
causa della lipolisi, oltre i 6 mesi.

FORMAGGI SEMIGRASSI : sono pochi (percentuale tra il 28 e il 42%).

FORMAGGI GRASSI : quasi tutti (oltre il 42% di grassi).

La percentuale di grassi viene calcolata sulla sostanza secca;
(i formaggi freschi, molto giovani, con almeno il 50% di acqua, non ingrassano) .

CLASSIFICAZIONE (IN BASE ALLA DURATA DI STAGIONATURA)
LENTA : PIÙ DI 6 MESI ( PARMIGIANO REGGIANO - GRANA PADANO )
MEDIA : 1 - 6 MESI ( PROVOLONE - FONTINA - MONTASIO )
RAPIDA : MENO DI UN MESE ( CRESCENZA - CACIOTTA

GLI ABBINAMENTI DEI FORMAGGI CON I VINI

(Parte in lavorazione)



Ci sono vari tipi di abbinamento, ad esempio:
¨ Tradizionali, cioè il connubio tra vini e piatti regionali per esaltare la tipicità della cucina (zampone e Lambrusco - abbacchio e Frascati).
¨ Per similitudine, nel caso dei dolci infatti si accostano in genere vini rotondi, amabili, dolci o liquorosi.
¨ Per contrapposizione, (metodo A.I.S.), il vino deve abbinare o smorzare in qualche modo le dominanti del cibo oppure integrarne le manchevolezze.

Nella tecnica dell'abbinamento quindi l'obbiettivo da perseguire è la perfetta armonia da ottenere attraverso un'equilibrata valorizzazione dei cibi.


¨ SENSAZIONE GRASSA ====> * FRESCHEZZA
(cotechino, bollito, oca, baccalà, (vino rosso giovane con buona acidità:
sgombro) Lambrusco - Barbera - Cabernet)

¨ TENDENZA DOLCE ====> * FRESCHEZZA
(piatti a base di cipolla e carota, (vino bianco fresco, tranquillo o
crostacei: aragosta, gamberetti) spumante)

¨ SENSAZIONE UNTUOSA ====> * TANNICITA'
(dovuta al grasso aggiunto, (vino rosso giovane di buona
condimento, ad esempio un tannicità)
filetto con olio sopra)

¨ SENSAZIONE UNTUOSA ====> * ALCOLICITA'
(sogliola con olio sopra) (vino bianco di corpo)

¨ SENSAZIONE AMAROGNOLA ====> * MORBIDEZZA
(cottura alla brace) (mai durezza o sapore amarognolo)

¨ SENSAZIONE ACIDA ====> * MORBIDEZZA
(scaloppina al vino bianco, piatti (mai durezza)
con salsa al pomodoro)

¨ SUCCULENZA ====> * ALCOLICITA'
1) alta percezione di succo con la
masticazione.
2) provocata dai cibi, cioè
secrezione salivare.

¨ AROMATICO/SPEZIATO ====> * AROMATICITA - PROFUMO
1) intensità aromatica del piatto.
2) intensità aromatica dovuta
alle spezie.

¨ TENDENZA DOLCE ====> * DOLCEZZA - ALCOLICITA'
(desserts dolci, che danno anche (vini rossi da dessert con elevato
sensazione grassa o unta, a base contenuto di zuccheri, tannini e
di creme o panna) buona alcolicità)

¨ TENDENZA DOLCE ====> * DOLCEZZA
(desserts a base di frutta) (vini molto morbidi, pastosi,
ad esempio Moscati)


LE NEGAZIONI (SCONTRI DI ELEMENTI DURI)

- CARCIOFI (crudi o bolliti): non trovano abbinamento per l'alta intensità amarognola;
eventualmente si accosteranno vini morbidi.

- LA FRUTTA (in particolare l'uva): perchè contiene elevata acidità, ad eccezione della
frutta secca o frutti molto dolci.

- VERDURA CRUDA (insalata): non trova abbinamento salvo nel caso in cui sia condita
con aceto balsamico, che è un elemento aromatico.

- CIOCCOLATO (allo stato naturale): tuttavia possiamo accostare dei vini a desserts con
farcia o spolveratina di cacao (tiramisù), come ad esempio vini morbidi passiti o i
vermouths.


· Ai fini di un corretto abbinamento è importante anche tenere in considerazione la temperatura di servizio del vino che influisce molto sulla minore o maggiore
percezione delle sensazioni.

IL VINO E I SALUMI

PROSCIUTTI CRUDI (dolci e delicatamente aromatici) Buona succulenta,sensazione grassa, tendenza dolce, saporito ì Vini bianchi poco caldi, un po' frizzanti, abbastanza freschi e morbidi

CULATELLI Sapore dolce e raffinato ì Vini bianchi o rossi dal carattere asciutto, anche frizzante

COPPE E CAPOCOLLI ì Vini rossi giovani, vivaci e non troppo strutturati

PROSCIUTTI COTTI (anche affumicati) Sapore delicato ì Vini bianchi, asciutti, discretamente profumati

PROSCIUTTI "SALATI" (zone montane e centro-sud) Erbe aromatiche, peperoncino, pepe ì Vini rossi piuttosto vigorosi, secchi, non molto freschi, poco tannici ma caldi, sufficientemente morbidi

SALAMI (crudi e stagionati) ì Vino dai profumi variegati, sapore asciutto, piuttosto morbido, vivace e con buona struttura

PANCETTA (non affumicata) Notevoli sensazioni grasse e note tendenzialmente dolci ì Vini "sgrassanti" e rinfrescanti: rossi giovani poco caldi e poco morbidi, abbastanza freschi con fondo piacevolmente tannico ed amarognolo

SOPPRESSA VENETA Ricca d'aglio e di grasso ì Vino rosso secco e morbido, abbastanza stru urato, con buona freschezza e tannicità

BRESAOLA VALTELLINESE ì Vini rossi prodotti dalla stessa terra

SPECK PANCETTA AFFUMICATA Piacevole aroma di "fumo" Sensazioni di grasso e leggera untuosità ì Vino rosso fruttato, abbastanza fresco, piuttosto morbido, poco caldo e poco tannico (anche affinato in bottiglia)

ZAMPONE - COTECHINO Sensazioni grasse, untuose, succulente e tendenti al dolce ì Vini rossi di buon'acidità e vivaci, per riequilibrare l'armonia in boccaì Contorni: lenticchie, purè di patate, acetosa bollita, cardi al fornoì Salse: classica salsa verde e Senape di Digione

WURSTEL: Vino rosso asciutto e poco tannico, vellutato, dal profumo fruttato e caratteristico


Stefano Tronchin


© 2002 Fly High Network



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