DIDATTICA E CORSI
IL DESSERT


- SERVIZIO

· POSIZIONE DI SERVIZIO: tra il formaggio e la frutta.
· TEMPO: un quarto d'ora dopo il formaggio.
· QUANTITA': deve essere scarsa (sia il dessert che il vino).
· TEMPERATURA: 3/4 gradi in più rispetto alla temperatura classica di servizio.
· SORBETTO? : sconsigliabile.
· QUANDO NON SI SERVE: quando la portata principale è a base di aceto.
· QUANTOMENO LO SI SCONSIGLIA: carpioni, saor, carni marinate, salmì, zuppe di pesce piccanti, portate di ortaggi particolari es. asparagi, peperoni, cioè ricchi di ferro e potassio), cipolle, carciofi, cardi.
- In tutti questi casi vi è incompatibilità con gli ingredienti dei dessert, es. uova, latte.

- QUALI I VINI DA DESSERT:
· ABBOCCATI 1/2% ZUCCHERI
· AMABILI 2/5% "
· DOLCI 5/10% "
· PASSITI 10/15% "
· PASSITI LIQUOROSI aggiunta anche di liquori
· COLORE in prevalenza dorati e ambrati.

Quando troviamo in etichetta gradazioni come 7 + 8, la seconda cifra indica il numero di grammi di zuccheri che non si sono ancora trasformati in alcool.
Se moltiplichiamo i grammi per il coefficiente fisso 0,6 otteniamo la gradazione alcolica potenziale.


ABBINAMENTO VINO - DESSERT

VINO >>>ZUCCHERO>>>ALCOOL
DESSERT>>> ZUCCHERO>>>GRASSO

- QUANDO C'E' POCO ZUCCHERO E GRASSO ACCOSTIAMO UN VINO ABBOCCATO O AMABILE.

- QUANDO C'E' ABBONDANZA DI ZUCCHERO E GRASSO ACCOSTIAMO UN VINO DOLCE O PASSITO.

· SUCCULENZA: nei dessert c'e' una succulenza dedotta,data da un insieme di ingredienti che fanno salivare.
· UNTUOSITA': quando c'è eccesso di grassi, spesso per errori o negligenze.
· TENDENZA ACIDA: non ci dovrebbe essere nei dolci, (se c'e' può essere data da frutta).
· TENDENZA DOLCE: chiaramente elevatissima.


- Caffè e cioccolato danno sensazione amara, la quale prevale sempre sul dolce del dessert. L'accostamento ideale in questo caso avviene con il thè o il rum.
- Una eccezione è rappresentata dall'accostamento tra moscati secchi e marron glacè (moscato secco di Chambave).


- Sono severamente vietati il fragolino, il clinton e il cerasello.
Questi prodotti non sono ottenuti da vitis vinifera, sono particolarmente diuretici (acidi), quindi pericolosi, non hanno gradazione alcolica sufficiente.


INGREDIENTI TIPICI NEI DESSERTS
LATTE e DERIVATI : - di origine animale e/o vegetale; - burro di cocco, impiegato per esportazioni in climi caldi, (non irrancidisce).

LIQUORI di PASTICCERIA (alcolati) - Rum, Marascino, curacao.

SPEZIE : - Aromatico-speziato - Saporito-amarognolo.

FRUTTA SECCA : Aromatico - Saporito - Grasso - Tendenza dolce - Succulenza.

MIELE : - è impiegato in Meridione (area del Mediterraneo). - Succulenza - Aromaticità - Saporito - Dolce - Grasso.

MARMELLATA : - Passata, è un composto con poca acqua e tanta frutta, - Gelatina, poca frutta e tanta acqua, - Succulenza - Aromatico - Saporito - Dolce - Grasso.

DOLCI LIEVITATI
DOLCI NON LIEVITATI: pasta frolla e pasta sfoglia
DOLCI DI BASE : pan di spagna



Stefano Tronchin


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