DIDATTICA E CORSI
Il Patč
IL PATE' E I SUOI ABBINAMENTI

L'accostamento tra il vino ed il paté di fegato grasso rappresenta un connubio straordinario, in grado di esaltare le sensazioni gusto-aromatiche di questa pregiata preparazione gastronomica.

COS'E' IL PÂTÉ?
E' una parola francese e significa pasticcio; puň essere preparato con qualsiasi tipo di carne, tritandola piů o meno finemente.
In Francia l'industria conserviera offre una vasta gamma di pâtés preparati seguendo le antiche ricette regionali che prevedono l'uso di carni di pollo, maiale, vitello, coniglio, anatra, tacchino, fagiano,
lepre, tordi, cinghiale, ….
e magari arricchiti, secondo i casi, con spezie, tartufo nero, uova, vino di Sauternes e vecchi Armagnac.
Nel caso si acquisti del pâté č opportuno leggere accuratamente l'etichetta: se vi č scritto pâté de foie truffé contiene pâté di fegato di maiale o di vitello tartufato, se si vuole invece quello di fegato d'oca o d'anatra deve comparire la dicitura "d'oie" o "de canard".
IL pâté puň essere servito come antipasto o come primo piatto e si accompagna con pane tostato e burro

IL PÂTÉ DE FOIE GRAS ED I SUOI ABBINAMENTI
Tra i paté piů pregiati ricordiamo quello ottenuto dal fegato d'oca o d'anatra enormemente ingrossato
(anche fino a 1 Kg.)
grazie ad un sistema di alimentazione particolare, detto "gavage".
Ci sono allevamenti di questo tipo in alcune zone della Francia, in particolare in Alsazia, dove sono famose le terrine di fegato d'anatra, della Germania e dell'Ungheria, anche in Italia (Piemonte).
Il fegato grasso ha un sapore particolare, riconoscibile e tipico.
Si presta a diverse cotture, infarinato e saltato al burro oppure in crosta, in terrina o in casseruola.
Con dei crostini di pâté di fegato abbiniamo un bianco morbido o un rosato profumato, di buona alcolicitŕ.
Con il fegato grasso in terrina abbiniamo un bianco morbido (anche passato in barrique), con persistenza aromatica intensa, di buona alcolicitŕ.
Sono indicati anche particolari passiti.


Stefano Tronchin


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