DIDATTICA E CORSI
Le Carni
LA CARNE E I SUOI ABBINAMENTI

Per entrare nel vivo degli abbinamenti dobbiamo distinguere i vari metodi
di cottura delle carni

METODI DI COTTURA VINI IN ACCOSTAMENTO

> LESSARE
laddove l'acqua riscaldata dal fuoco rappresenta il conduttore unico Sulle carni bollite miste si servono rossi giovani leggeri o di medio corpo, secchi e briosi, come Lambrusco, Bonarda, San Colombano, Freisa.

> STUFARE
Vengono usati come conduttori di calore non solamente il vapore che si produce nella pentola di cottura, ma anche il vino, i grassi, i fondi, l'acqua, gli aromi che sono nel recipiente Su queste carni si servono vini rossi di medio corpo come Torgiano rosso, Montepulciano d'Abruzzo, Rosso Conero, Chianti, Rosso Piceno.

> BRASARE
Si immerge la carne nel condimento già caldo, che la sigillerà esternamente così da impedire la fuoriuscita dei preziosi succhi. Si richiedono vini di pregio e di buona struttura, come Barbaresco, Cannonau, Chianti Classico, Aglianico.

> ARROSTIRE
Oltre ai grassi, anche l'aria calda del forno agisce quale conduttore; con questo metodo si cerca di concentrare e conservare all'interno delle carni quanto più possibile del loro sugo.Per arrostire allo spiedo si usa un calore secco, e per evitare una crosta eccessivamente dura in superficie, si unge con liquidi grassi. Richiede vini di medio corpo ma morbidi, come Valpolicella, Sangiovese, Marzemino, Refosco dal peduncolo rosso.

> GRIGLIARE
Metodo antichissimo e contemporaneo allo spiedo Sono necessari rossi secchi ma morbidi, come Rossese di Dolceacqua, Grignolino, Dolcetto.

> SALTARE
Cottura rapida in padella in grasso caldo senza aggiunta di altri elementi; particolarmente adatte le carni bianche. Da accostare a vini rossi morbidi, come Valpolicella, Lagrein, Bardolino, Valdadige Schiava.

> FRIGGERE
In grasso ben caldo ghe sigilli subito la vivanda, senza assorbimento del grasso. Sono adatti vini frizzanti e beverini, come Bonaria, Barbera vivace, Lambrusco.



LE CARNI / ANIMALI DA CORTILE E IL VINO

Nel mondo delle piume non è obbligatorio il vino rosso, anzi, spesso un rosato o addirittura un bianco si prestano meglio ad esaltare le qualità organolettiche della pietanza.

>PER I BOLLITI
In brodo aromatizzato, senza ripieno, con contorno delle stesse verdure lesse. ROSSI non impegnativi, freschi e fragranti, di buona sapidità. Se fosse necessaria una certa forza sgrassante, si possono utilizzare bianchi strutturati, barricati.

> PER I BOLLITI FARCITI o con salse forti(mostarde, salsa verde, bagnet piemontesi, pearà veneta), con sensazioni di grande aromaticità, tendenza dolce spiccata, un po' grasse e di buona untuosità. ROSSI pronti, di buon corpo, con leggera acidità e abbastanza tannici.

> SPEZZATINI IN UMIDO (con riso, con peperoni, alla cacciatora)sensazioni di sapidità e succulenta, aromi pronunciati, grasso ed untuoso non preponderanti ROSSI secchi, magari un po' mossi, poco tannici, freschi; vanno bene anche rosati del Sud, fruttati.

> ALLO SPIEDO (lardellati con foglie aromatiche, umettati con olio, salati e pepati). Presenza netta di amarognolo-speziato. ROSATI di buona struttura, abbastanza freschi o ROSSI giovani, poco tannici, di profumi ampi.

> IN SALMI '(per anatre od oche, intere o a pezzi, con olive e leguminose, con o senza marinatura),piatto di grande struttura. GRANDI

> ROSSI MATURI, dai tannini nobili, profumi terziari, morbidezza e corpo elevati.

> ARROSTI IN TEGAME (con uso di vino, brodo, marinatura, spezie).Profumi importanti, succulenta, grasso e untuoso, aromatico. ROSSI strutturati di grande nobiltà e profumo, con sentori terziari di legno e confetture.

>FRITTI CON O SENZA PASTELLA (soprattutto pollo e tacchino in preparazione rapida), quindi untuosità e tendenza dolce, succulenta. BIANCHI di buona acidità e/o effervescenza,ROSATI freschi e profumati.

> ALLA BRACE (per galletti, ali e cosce, con succo di limone o vino), tendenza amarognola che tempera la tendenza dolce. BIANCHI di buona acidità e corpo, anche aromatici,ROSSI giovani, poco tannici, freschi, fragranti.

> INVOLTINI (per pollo e tacchino ripieni di salumi affettati, salvia, pancetta arrotolata o salsiccia, fegatini, sale, pepe); succulenta, grasso e untuoso, aromatico, tendenza dolce. BIANCHI di buon corpo, rotondi, abbastanza freschi...ROSSI giovani, poco tannici, freschi, morbidi.



Stefano Tronchin


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