DIDATTICA E CORSI - L'OLIO D'OLIVA

L'ANALISI SENSORIALE
L'analisi sensoriale valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identifichino e la quantifichino. Essa sfrutta la capacità degli organi sensoriali di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica. I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l'olfatto e la vista, mentre l'udito ed il tatto giocano spesso un'importanza secondaria.
Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine; e' fondamentale allora affidarsi all'analisi sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici.
La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
E' fondamentale ricordare che l'olio d'oliva è il primo prodotto alimentare per cui l'analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica, infatti il regolamento C.E.E. n. 2568/91 stabilisce che un olio debba essere sottoposto all'assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
L'olio d'oliva è così classificato sotto la denominazione:
Vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del fruttato superiore a 0, ovvero con un punteggio finale maggiore o uguale a 6,5;
Vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0, ovvero con un punteggio finale maggiore di 5,5;
Vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 e inferiore o pari a 6,0 o quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è pari a 0, ovvero con un punteggio finale maggiore di 3,5;
Vergine lampante: quando la mediana dei difetti è superiore a 6,0, ovvero con un punteggio finale minore di 3,5.
Ad un esame organolettico agli olii vengono attribuite diverse caratteristiche, quali quelle riportate qui sotto:
· Dolce. È un olio dal profumo non troppo accentuato, gentile e aggraziato. Dà una sensazione iniziale lieve, solitamente accompagnata da un retrogusto di mandorle. Non deve essere troppo cedevole o dolciastro.
· Amaro. È solitamente una caratteristica negativa di oli prodotti con olive acerbe, spesso accompagnata da sentore di foglia; col tempo può diventare legnoso. Un leggero retrogusto amarognolo non è però da considerarsi negativo.
· Pungente. Sapore tipico degli oli freschi, accompagnato solitamente dal colore verde brillante; si attenua sino a scomparire col passare del tempo.
· Armonico. Si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la sua pienezza non appena messo in bocca. È quello migliore.
· Caratteristico. Risente in maniera particolare della tipicità della zona di coltivazione o del singolo uliveto. Non è necessariamente un difetto e, anzi, la tipicità può essere considerata una nota positiva.
· Aggressivo. Olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare altre componenti.
· Ossidato. Si dice di un prodotto esposto a lungo all'aria, che ha di conseguenza subìto un processo di irrancidimento ossidativo. Lo si riconosce immediatamente e non è più commestibile.
· Molle. Si dice di un olio cedevole, eccessivamente morbido, untuoso.
· Maturo. Colore oro caldo, corpo rotondo con gusto fruttato tendente al dolce.
· Stanco. Riscontrabile in oli che hanno molti mesi.

* Retro sensazioni annoverabili come positive:
· Fruttato. Si definisce fruttato un olio che ha sapore e aromi simili a quelli dell'oliva matura: sebbene appena franti tutti gli oli appaiano fruttati, in molti casi questa caratteristica è destinata a scomparire dopo pochi mesi. Autenticamente fruttato è invece quello che mantiene questo aroma inalterato nel tempo.
· Foglia verde. Sensazione avvertibile quando nel frantoio è stata aggiunta una piccola quantità di foglie fresche d'ulivo.
· Muschio, noce, sottobosco, nocciola. Anche in questo caso sono sentori evocati dall'olio. Possono non essere considerati dei pregi in senso classico, ma sono sovente caratteristiche specifiche di alcuni oli e di alcune zone di produzione e sono gradevoli, se non troppo marcate.
· Carciofo. È un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco.
· Verde. Si dice di un olio giovane, fresco, fruttato, leggermente erbaceo.
· Soave. Da olive molto mature, colore oro pallido. Alla fine dell'assaggio si sente un dolce abboccato molto sfumato.
· Rotondo. Si dice di un olio a corpo pastoso che riempie e soddisfa, senza punte aromatiche. Proviene sempre da olive mature.

* Retro sensazioni sgradevoli:
· Muffa. Sentore sgradevole conseguente all'impiego di olive non sane o fermentate per eccessiva permanenza nei magazzini.
· Rancido. Sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all'aria; può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal puliti.
· Fiscolo. Nasce dall'utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.
· Morchia. Richiama l'odore dell'olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti affatto.
· Mosca olearia. Olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.
· Metallico. Facile da individuare, è imputabile all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque non protetti.
· Impersonale. Difetto grave per un olio vergine, significa infatti che non ha né carattere né personalità. Si tratta di una caratteristica tipica di tutti gli oli rettificati.
· Cattiva conservazione. L'olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche se non viene a contatto. diretto. È un difetto molto diffuso.
· Sporco. Si dice dell'olio che ha assorbito odori e sapori sgradevoli dall'acqua di vegetazione con cui è rimasto troppo a lungo in contatto.
· Acido fenico. In oli vergini molto vecchi, mal tenuti.
· Amaro. Gusto prodotto da olive più acerbe che mature e con poca pasta.
· Riscaldo. Proviene dalla fermentazione delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi.
· Gelato. Proviene da olive che hanno subito delle gelate. Cuocendo, l'olio può assumere odori molto sgradevoli.
· Lampante. Olio che deve essere inviato in raffineria. Quando non è proprio di pessime caratteristiche organolettiche, può essere mangiabile

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