DIDATTICA E CORSI

 LA BIRRA

 

    Ramsete III° (1300 a.C.) si vantava di aver donato durante tutta la sua vita ben 463.000 vasi di birra alla potentissima divinità Isthar, la dea della fertilità, dell'amore, ma anche protettrice dei naviganti e degli eserciti, come recita la sua litania:

....astro del mattino
stella del mare
regina della terra
patrona dei naviganti
Ramsete
guida degli eserciti.....

 

 

Nel medioevo

"Gambrinus fue chiamato finché visse,
regnò in quel di Fiandre e di Bramante.
Dall'orzo il malto pria di tutto estrasse,
poscia di birra fé l'arte brillante
tal che li posteri vantasse
d'aver avuto un Re, Mastro insegnante."

 

 

    I tipi di birra 

 

Di birra non ce n'è una sola!
Scoprire i suoi tanti gusti, colori e gradazioni.

La birra è la bevanda più diffusa sul nostro pianeta e pur essendo una bevanda attualissima vanta origini molto antiche. La sua storia ha oltre cinquemila anni e la sua origine va situata fra Mesopotamia e Antico Egitto. A seconda dei tempi e dei Paesi ha modificato la sua natura, senza però mai tradirla, adeguandosi ai gusti, alla cultura, alla disponibilità delle materie prime.Queste varianti sono pressoché infinite e in continua evoluzione. Partendo dalle materie prime tradizionali: acqua, orzo, luppolo e lievito, attraverso diversi metodi viene prodotta una varietà quasi infinita di birre.

 

Abbazia - Le birre d'abbazia sono prodotte con l'antico metodo dell'alta fermentazione; generalmente corpose edi forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi alcolici). La loro colorazione varia dall'oro carico, all'ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Si richiamano alle birre che venivano anticamente prodotte in numerose abbazie belghe.

Ale - E' il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale. Identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina. Colori assortiti, sapori anche. Numerose sono le sottotipologie per la british ale: bitter ale, brown ale, mild ale, old ale, pale ale, scotch ale. Molto apprezzata la real ale ovvero la ale prodotta con metodi tradizionali antichi. Le rare ale inglesi di forte gradazione alcolica vengono chiamate Barley wine (vino d'orzo). Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di ale. Le ale belghe sono generalmente (ma non sempre) di forte contenuto alcolico.(Bières d'abbay), ma anche in Germania (klosterbier).

Altbier - E' un tipo di birra ad alta fermentazione originaria di Düsseldorf. Ramata, leggera, digestiva, dal gusto fruttato.

Biere Blanche - Witbier - Birra a base di frumento che viene prodotta in Belgio. E' leggermente acidula, di color bianco lattiginoso. Assai rinfrescante e digestiva, con particolarità aromatiche dovute al'aggiunta di coriandolo e curaçao.

Bock - Birre a bassa fermentazione e a gradazione elevata di produzione tradizionalmente tedesca. Dense, corpose, dal deciso sapore di malto. Quando sono ancora più forti diventano doppelbock. Le bock di solito sono chiare, le doppelbock ambrate o scure.

Dortmunder - Il nome deriva dalla vocazione commerciale della città tedesca di Dortmund in Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. In questa città nasce infatti il tipo di birra denominata Export. Bassa fermentazione. Gusto rotondo, non troppo amaro, sapore di malto. Gradazione alcolica attorno ai 4 gradi e mezzo.

Esotiche - Non è una vera tipologia birraria ma semplicemente una denominazione di fantasia per identificare quelle birre che ci portano atmosfere di Paesi lontani e affascinanti. Quasi tutte praticamente rientrano nella grande famiglia delle birre lager ma in qualche caso hanno caratteristiche particolari. Le birre latino-americane, per esempio, sono di colore molto chiaro, sapore delicato, grande bevibilità.

Gueuze - Birra belga a fermentazione spontanea, ricavata dalla miscelazione di vari tipi di birre Lambic (vedi). Può essere aromattizzata, per macerazione, con vari tipi di frutta. Le più note sono la birra Kriek (ciliegia) e la Frambozen (lampone), ma si producono anche birre alla pesca, al ribes, al mirtillo, alla banana.

Kölsch - Birra tipica della città tedesca di Colonia, ad alta fermentazione, dorata, delicata e decisamente secca. Si beve in un apposito bicchiere cilindrico. Di difficile reperimento nel nostro Paese.

Lager - Ogni birra prodotta a bassa fermentazione è genericamente chiamata lager. Si sarebbe tentati di dire che è la birra comune, anche se non c'è niente di comune in questo stile birrario che è il più diffuso a livello mondiale. Di colore oro pallido, mediamente amara. Il nome deriva dal tedesco lager che indica i magazzini, le cantine in cui biene messa a maturare.

Lambic - Birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell'aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Viene prodotta con una buona percentuale di malto di frumento, ma dato che il lievito presente nell'aria non è mai lo stesso né della stessa quantità, si miscelano vari tipi di lambic per dare origine alla birra Gueuze.

Malt liquor - Non tutte le birre americane sono leggere e poco alcoliche. Alcune, ma sono poche, sono di gradazione alcolica elevata e vengono chiamate appunto Malt liquor (liquore di malto). Sono in pratica le doppio malto Usa.

 

 

Märzen - Tipica birra tedesca di Monaco di Baviera. Viene prodotta in marzo per essere consumata durante l'Oktoberfest, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in boccali (mass) da un litro.

Münchner - Birre tipiche di Monaco di Baviera, di bassa fermentazione, di colore generalmente scuro e con evidente sapore di malto.

Pils - Questa tipologia trae il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Molto apprezzato questo stile birrario si è diffuso in diversi Paesi dove vengono prodotte birre denominate pils o pilsener. Le pils sono birre a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolate, il che conferisce un tocco di amarognolo in più (le pils bavaresi, al contrario, sono meno amare), gusto secco, pulito. Schiuma abbondante con perlage finissimo. Si bevono in calici flute

Rauchbier - Tipica della zona di Bamberg, in Franconia (Germania) è ottenuta da malto da cui germinazione è stata interotta mediante l'affumicatura con legno di faggio invecchiato. Il sapore di affumicato si trasmette fino al prodotto finito. E' una specialità di difficile reperimento nel nostro Paese.

Stout - E' la famosa birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa. Viene prodotta con orzo torrefatto e con l'aggiunta di caramello. Questo stile birrario è molto apprezzato anche in Gran Bretagna ma non mancano birre stout provenienti anche da altri Paesi. Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout originariamente prodotta a Londra nell'Ottocento, per essere esportata a pietroburgo; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro.

Trappiste - Le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai monaci trappisti in sei abbazie (cinque situate in Belgio e una in Olanda). fermentazione, rifermentate in bottiglia. Gradazione robusta (da 6 a 9° alcol). Di colore che varia dall'oro carico all'ambrato allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi.

Weizen (Weisse) - Birre di frumento tedesche, leggermente asprigne e dorate di una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in tre tipi: hefeweizen (chiare con lievito), dunkelweizen(scure, con lievito) e kristallklar (chiare, ma senza lievito che viene filtrato).

 

 

     La birra a tavola       

Tutte le ore sono buone

Tartine, menu completi, piatti unici per creare l'occasione di una buona birra in qualsiasi ora della giornata. Una vasta e appropriata proposta gastronomica contribuisce a dare maggiore prestigio al locale.

     I vari tipi di bicchieri    

Ecco alcune utili indicazioni sui vari tipi di bicchieri.

 

·  Altglas: cilindrico, per non esaltare né mortificare la schiuma; sottile, per dare già al tatto la sensazione della freschezza. Destinato pertanto alle ambrate Alt.

·  Balloon: forma a chiudere, per esaltare la schiuma; superficie ampia, per favorire lo scambio termico. Per birre da meditazione, corpose.

·  Boccale britannico: di vetro spesso, per conservare la temperatura di cantina; liscio, per evidenziare lo scarso perlage. Adatto alle ales e in particolare alle pale ales.

·  Boccale tedesco (Mass): spesso, per conservare la freschezza; lavorato, per valorizzare il perlage, cilindrico, con effetto neutro sulla schiuma. È il bicchiere universale, nato però per le märzen e per le export.

·  Calice a chiudere: la forma rastremata "alza" la schiuma, impedendole al tempo stesso di traboccare; il vetro sottile e liscio favorisce la formazione di condensa. Valorizza lager e pils.

·  Calice a tulipano: la bocca svasata impedisce una schiumatura troppo abbondante e favorisce la percezione olfattiva al profumo. Per birre aromatiche, come le belghe d'abbazia.

·  Colonna biconica: vetro di spessore medio, forma allargata al centro, bocca a chiudere: per pils belghe e per bevitori che vogliono la schiuma decapitata dalla spatola.

 

·  Colonna conica: come il precedente, ma a imboccatura larga per controllare la schiuma. Adatto alle vivaci e profumate birre danesi.

·  Coppa: forma più o meno esattamente emisferica, che abbassa progressivamente la schiuma ed esalta il profumo.

·  Flûte: una forma essenziale per birre secche, di schiuma abbondante e da servire fredde: ecco l'identikit della pils.

·  Kölschglas: cilindrico, sottile, piccolo: il bicchiere più semplice per una birra tipica, quasi artigianale, a circolazione limitata.

·  Pinta: la forma a cono rovesciato e lo slargo subito sotto l'orlo neutralizzano qualsiasi velleità di schiuma delle bitter ales e valorizzano invece la cream delle stout.

·  Stivale: non importa che cosa ci si beve ma come si beve. La sua forma infatti gioca brutti scherzi agli inesperti. È il bicchiere dell'iniziazione alle confraternite studentesche in Germania.

·  Weizenbecker: capacità "fissa" di mezzo litro. La svasatura alla sommità serve a controllare l'abbondantissima schiuma di birre di grano, le weizen o weissbiere.

 

    Per bere bene  

 

 

 

 

 

 

 

 


P
rima di accostare il bicchiere alle labbra, il normale consumatore di birra probabilmente ignora che il gusto della bevanda che sta per assaporare non dipende soltanto dalle attenzioni rivolte ad essa dalla birreria, ma anche da quelle del distributore e del gestore del locale. A questo proposito è bene affermare subito che la birra è un prodotto vivo, quindi va trattata con tutti i riguardi per ottenerne la resa qualitativamente migliore.

Stoccarla in un magazzino poco aerato, umido e oppresso da un caldo soffocante o da un freddo pungente non è certo l'ideale per un prodotto che, al pari di un essere umano, ambisce a una temperatura costante compresa fra i 18 e i 20 gradi, a un clima asciutto e in cui si possa respirare bene.

Unica eccezione all'esempio sopra citato: la luce.

L'uomo ama il cielo e il sole, la birra invece gradisce la penombra.

Non è casuale che le industrie imbottiglino la birra in contenitori di vetro ambrato o verde, attraverso i quali la luce filtra con maggiore difficoltà.

La qualità della birra che bevete dipende anche dalle "cattive compagnie" che talvolta questa bevanda è costretta a frequentare, ossia dalle derrate alimentari che vengono immagazzinate insieme con essa. Se emanano olezzi troppo pungenti o fastidiosi, è verosimile che anche la birra se ne impregnerà, proprio come la vostra torta gelata preferita se riempite di filetti di merluzzo il freezer.

Un'altra caratteristica che un prodotto vivo come la birra deve avere è la freschezza. Per quanto riguarda il bottigliame e le lattine è importante vedere che cosa ci consiglia l'etichetta. Su ognuna di esse è scritta la fatidica frase "da consumarsi preferibilmente entro..." cui segue l'indicazione della data di scadenza. Sui fusti invece il discorso da fare è un po' più complesso, perché non solo è importante consumarli entro un termine di tempo brevissimo, ma una volta aperti per offrire le migliori qualità della birra dovrebbero essere terminati al massimo nel giro di quarantott'ore. Più il fusto rimane aperto e più la birra si deteriora, si ossida, conferendo al gusto un sapore acidulo che, voluto in certe birre, creato casualmente in altre ci sta come i cavoli a merenda.

Una fase fondamentale della degustazione di una buona birra è la spillatura. In Italia questa operazione viene vissuta come qualcosa di meccanico, una semplice apertura e chiusura di rubinetto, uno smanettare di leve e tutto è fatto. Nossignori, siamo lontani dalla verità. E la verità contempla la spillatura come un'arte, come è considerata in Paesi birrariamente più avanzati del nostro, quali Belgio, Germania, Gran Bretagna e Olanda, tanto per citare i più noti. Innanzitutto non bisogna mai chiedere una birra senza schiuma. Siamo in Italia, dove il consumo delle birre a bassa fermentazione rappresenta la stragrande maggioranza, quindi è bene sapere che questi prodotti vanno versati o spillati con due dita (orizzontali, s'intende) di schiuma, il più compatta possibile. Per alcune birre ad alta fermentazione, come: le bitter ales inglesi ad esempio, la schiuma è un optional, anzi in Inghilterra è addirittura un difetto e in generale la birra, spillata a temperatura cantina e non fredda come da noi, viene servita piatta. Ma si tratta di prodotti abbastanza insoliti dalle nostre parti. Perché è necessaria la schiuma? In primo luogo il prodotto, privato del "coperchio" naturale, perde il suo aroma e la sua fragranza con più facilità, il che sarebbe un peccato in un prodotto vivo come la birra; inoltre la bevanda subisce un più repentino innalzamento della temperatura, il che non consente alla birra di esprimere le sue migliori qualità, a esaltare le quali . provvede la forma del bicchiere adatto al tipo di birra che vi accingete a gustare.

Il bicchiere: ecco un altro perno su cui ruota la riuscita della spillatura. Dietro la forma di un contenitore birrario ci sono studi e ricerche difficili da immaginare per una persona che non li ha mai seguiti personalmente, eppure esso può rappresentare un testimone fedele o infedele della qualità della birra, e quindi in una certa misura decretarne il successo o la sconfitta.

È noto che ogni tipologia brassicola ha le sue caratteristiche di gusto, di aroma di colore e altre ancora ma nella birra queste virtù sono allo stato potenziale. Per esaltarle occorre un veicolo ideale, il bicchiere.

La tradizione e gli studi più recenti hanno contribuito a creare una vera e propria scienza del vetro al servizio del prodotto per cui non solo è importante degustare un certo tipo di birra nel suo bicchiere, ma identificarlo addirittura con quello di una marca brassicola. Ecco perché è sbagliato (e anche abbastanza scorretto, tra l'altro) versare un prodotto in un bicchiere che presenta un'etichetta diversa. Ma sui contenitori ritorneremo fra poco, perché non vogliamo perdere il filo del discorso.

La prossima missione del barista è quella di versare o spillare la birra in un bicchiere perfettamente pulito. Il che è facile a dirsi, un po' meno a farsi, visto che talvolta per il desiderio di strafare e rendere il bicchiere addirittura luccicante, i baristi usano il brillantante, con il risultato di trasferire alla birra le caratteristiche aromatiche di questo o quel detergente, che hanno il brutto vezzo di essere assai persistenti. Per evitare questo inconveniente è quindi necessario risciacquare con coscienza i bicchieri, servendosi delle mani o di un lavabicchieri a spazzole. Eventuali tracce di detergente saranno immediatamente individuabili, in quanto esse hanno il potere di divorare la schiuma.

Una birra senza. schiuma è quindi figlia dell'incapacità del barista a spillare come si deve oppure del suo eccessivo zelo nell'usare il detergente senza poi risciacquarlo per bene. In ogni caso una birra senza schiuma dà l'immagine di un prodotto stantio che non fa certo gioco al barista. Se infine costui è preso da particolari crisi di pigrizia e sul bicchiere rimangono tracce di grasso, ecco che la schiuma si mette a fare le bolle... e dopo qualche secondo di schiuma non rimane traccia.

La spillatura riuscirà molto bene se verrà usato il bagnabicchieri prima di questa operazione. Così facendo infatti si prendono due piccioni con una fava: si abbassa leggermente la temperatura del vetro evitando al prodotto uno shocktermico troppo elevato e si consente alla schiuma di non attaccarsi alle pareti, restando così compatta più a lungo.

A questo punto i preliminari sono terminati e ci sono i presupposti per spillare una buona birra. Vediamo come.

Dopo aver bagnato il bicchiere, lo si inclina sotto la spina e si apre con decisione il rubinetto. Ogni esitazione crea ingorghi nelle tubature, vale a dire cascate di schiuma, indegne di una buona spillatura. Giunti a questo punto bisogna dire che vi sono diverse correnti di pensiero sul look da dare alla birra. In Belgio per esempio la testa della birra viene ghigliottinata da un'apposita spatola, mentre in Germania questo sarebbe considerato un sacrilegio, visto che la schiuma deve assumere una forma tondeggiante ed essere molto persistente, al punto che, si dice, dovrebbe reggere il peso di un pfenning (un centesimo di marco). Come già accennato le birre britanniche, stout a parte, sono piatte, anche perché contengono poca anidride carbonica. A proposito di stout, la legge britannica ha stabilito che la Guinness è l'unica birra la cui schiuma è parte integrante del prodotto. Per questo motivo è detta "crema" e così il suo contenitore non deve necessariamente essere pieno fino all'orlo come invece accade per le altre tipologie birrarie.

Finita l'operazione di spillatura, un vero professionista offre il bicchiere appoggiandolo sul corrispondente sottocoppa e corredandolo con il collarino salvagocce, che in Italia purtroppo non è ancora diffuso come in altri Paesi.


Fly High: tutti i diritti, tutelati dalla specifica Legge, sono di proprietà e riservati al suoi autori e ideatori.
La riproduzione, anche parziale, dei contenuti di questo sito è vietata e a disposizione gratuita per la sola consultazione.
I marchi riprodotti appartengono ai rispettivi legittimi propretari.
© 2006 Fly High Network


BACK